自熱火鍋、自熱米飯、自熱米線、自熱骨湯等食品由于保質(zhì)期長、口味不比快餐差，且方便、可隨時隨地享用，愈發(fā)受到消費(fèi)者青睞，氣調(diào)包裝、鋁箔容器、復(fù)合香辛風(fēng)味提取技術(shù)等新產(chǎn)品、新包裝、新技術(shù)不斷涌現(xiàn)。1月21日，由中國食品報社主辦，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院、國家果蔬加工工程技術(shù)研究中心協(xié)辦的“自熱火鍋、自熱米飯、自熱米線、自熱骨湯食品研討會”在北京舉辦。
來自重慶德莊、頤海（上海）食品、成都希望食品、玉溪高原彩、重慶眾品、江茂、食友、三足食品、安徽競賽、北京萱騰科技、河南南街村、京華食品、振宇食品、河北御香坊、威海貝特鮮、河北今旭面業(yè)、徐州佰豐等相關(guān)企業(yè)的代表以及科研院所的專家學(xué)者等150余人參會，圍繞自熱食品的新產(chǎn)品、新技術(shù)、新包裝、新服務(wù)、新理念深入交流探討。
新晉網(wǎng)紅 自熱食品成消費(fèi)關(guān)注點(diǎn)
中國食品報社總編輯李振中表示：“近兩年，自熱食品的發(fā)展速度非?？?，從2016年年底開始到現(xiàn)在，全國已經(jīng)有了一千多個自熱火鍋、自熱米飯、自熱米線面條、自熱骨湯等品牌食品企業(yè)。但是，快速發(fā)展的同時也面臨著問題，作為一個新生行業(yè)，品牌非常之多，如何能被消費(fèi)者認(rèn)可和接受呢？”他認(rèn)為，自熱食品領(lǐng)域內(nèi)，一家品牌打天下的局面目前還沒有出現(xiàn)。品牌的塑造離不開媒體的支持?！吨袊称穲蟆纷鳛槿珖称沸袠I(yè)唯一的綜合經(jīng)濟(jì)類日報，1984年創(chuàng)刊，依托專業(yè)性、權(quán)威性和服務(wù)性的獨(dú)特優(yōu)勢，與食品行業(yè)眾多的企業(yè)和品牌共同成長與壯大。希望未來以報社擁有的資源、專業(yè)與媒介優(yōu)勢，助推自熱食品行業(yè)的品牌成長、建立與發(fā)揚(yáng)光大。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院院長、國家果蔬加工工程技術(shù)研究中心主任胡小松表示，食品產(chǎn)業(yè)是一個與億萬農(nóng)民生產(chǎn)、生活密切關(guān)聯(lián)的基礎(chǔ)產(chǎn)業(yè)，是一個與億萬公眾膳食、健康密切關(guān)聯(lián)的民生產(chǎn)業(yè)，是每年創(chuàng)造億萬產(chǎn)值、千萬就業(yè)機(jī)會且永不衰敗的朝陽產(chǎn)業(yè)，一頭連著農(nóng)民，一頭連著消費(fèi)者。“技術(shù)在進(jìn)步，企業(yè)需要絕活。當(dāng)前，自熱食品還可在營養(yǎng)、品質(zhì)、產(chǎn)品豐富性等方面提升。新技術(shù)、新業(yè)態(tài)、新模式、新產(chǎn)業(yè)不斷涌現(xiàn)，當(dāng)產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的時候，第一件事情就是創(chuàng)新。”
在時代高速發(fā)展的今天，生活快節(jié)奏成為都市人的標(biāo)簽，“方便”“速食”已滲透到人們的生活中，自熱系列食品從軍用延伸到民用，并在互聯(lián)網(wǎng)平臺銷售中占據(jù)一席之地。寧波時代鋁箔科技股份有限公司總經(jīng)理鄔建明認(rèn)為，自熱食品塑料包裝傳熱慢、內(nèi)盒易凹陷，如何用安全、高效、健康的方式制作自熱食品將成為一個消費(fèi)關(guān)注點(diǎn)。鄔建明表示，鋁箔作為一種用金屬鋁直接壓延成薄片的材料，表面干凈、衛(wèi)生，其做成的鋁箔容器具有導(dǎo)熱性好、適應(yīng)高低溫、安全性強(qiáng)、環(huán)保性、外觀性等優(yōu)勢。在歐美發(fā)達(dá)國家，食品包裝材料紙、鋁箔、塑料各占30%,另外有不到10%為其他包裝材料，如玻璃、纖維制品等。在中國和其他發(fā)展中國家，塑料占據(jù)了食品包裝的大半壁江山，其他材質(zhì)只占據(jù)很小的比例。面對消費(fèi)者和政府部門對食品越來越高的健康、安全、環(huán)保要求，鋁箔容器的市場潛力巨大。
技術(shù)創(chuàng)新 產(chǎn)業(yè)提升價值核心
廣東粵東機(jī)械實(shí)業(yè)有限公司董事長李岳云說：“作為一家專業(yè)食品機(jī)械生產(chǎn)企業(yè)，我們這幾年在自熱食品/方便食品的氣調(diào)包裝設(shè)備技術(shù)方面不斷創(chuàng)新。”氣調(diào)包裝是采用氣體混合配比器把不同氣體按不同比例在線動態(tài)混合后，充入包裝容器里。在食品包裝過程中采用二氧化碳、氧氣、氮?dú)獠煌瑲怏w種類、比例組合進(jìn)行保鮮包裝。鋁盒抽真空氣調(diào)包裝機(jī)應(yīng)用于高溫殺菌寵物食品、魚類肉類罐頭鋁盒包裝，常溫保質(zhì)期一般可達(dá)到兩年；塑杯（盒）抽真空氣調(diào)包裝機(jī)應(yīng)用于快餐食品、高鐵快餐及方便米飯等快速消費(fèi)品普通塑料盒包裝、高溫殺菌白米飯塑料盒包裝，常溫或-18℃冷凍保質(zhì)期一般1年；自立袋抽真空氣調(diào)包裝機(jī)應(yīng)用于八寶粥、營養(yǎng)谷物、蛋白奶、咖啡奶、茶奶、涼茶、調(diào)味品等，保質(zhì)期一般可達(dá)到9-12個月。
粵東機(jī)械的鋁盒抽真空氣調(diào)包裝機(jī)配有疊盒送盒壓盒裝置、臥式充填振實(shí)裝置、CIP清洗裝置、采用送盒退盒移盒裝置、吸放膜裝置、托盒熱封托盒裝置。帶抽真空充氮?dú)怃X盒灌裝封口包裝機(jī)創(chuàng)新點(diǎn)在于，該機(jī)型是鋁盒灌裝封口包裝機(jī)的升級機(jī)型，除擁有鋁盒灌裝封口包裝機(jī)的特點(diǎn)外，還擁有如下創(chuàng)新點(diǎn)：能同時實(shí)現(xiàn)抽真空或抽真空充氮?dú)?。該項目獲授權(quán)專利8項，通過了廣東省科技廳組織的科技鑒定，并獲廣東省科技進(jìn)步三等獎。
該公司帶抽真空充氮?dú)飧咦韪羲芰媳嘌b封口包裝機(jī)創(chuàng)新點(diǎn)在于，能實(shí)現(xiàn)抽真空充混合氣體或氮?dú)?。同樣采用上、下真空室同時抽真空技術(shù)，使包裝材料在一個密閉空間內(nèi)實(shí)現(xiàn)抽真空充氣，壓力平衡不會造成包裝材料變形。
高阻隔自立袋灌裝旋蓋機(jī)創(chuàng)新點(diǎn)在于自動化程度高，產(chǎn)量高，最高生產(chǎn)率能達(dá)到6000-10000袋/小時；單列高速送袋機(jī)構(gòu)結(jié)構(gòu)簡單，操作方便，節(jié)約成本，降低能耗；采用全新的進(jìn)料閥和充填閥，使充填沒有滴漏；能提高設(shè)備的充填精度；采用新的永磁扭力控制結(jié)構(gòu)，提高了旋蓋的穩(wěn)定性。
研討會上，撫順獨(dú)鳳軒骨神生物技術(shù)股份有限公司董事長于連富帶來了該公司的新產(chǎn)品自熱參雞湯，受到專家、企業(yè)家們的稱贊。他認(rèn)為，近一兩年以自加熱火鍋為代表的自加熱食品突然火爆起來，各派民間餐飲品牌競相加入了自加熱大潮，目前海底撈、大龍燚、小龍坎、重慶德莊等10多個火鍋業(yè)界大佬都已涉足這個新興領(lǐng)域，就連方便面大佬統(tǒng)一都開始進(jìn)軍自加熱食品；底料生產(chǎn)商、火鍋企業(yè)、調(diào)味品商等火鍋產(chǎn)業(yè)鏈相關(guān)企業(yè)也都爭相入場。自熱米飯還有巨大的提升空間，米粉、土豆粉、米線、拉面、餛飩、麻辣燙也可以做成自熱食品。中國餐飲業(yè)即將進(jìn)入新“食”代，自熱骨湯成為賦予食物更美味、營養(yǎng)及舒服的飲食新品類。
京日集團(tuán)、亦立天然食品有限公司原技術(shù)顧問、技術(shù)總監(jiān)田貞德認(rèn)為，食品產(chǎn)業(yè)歷經(jīng)多輪的洗牌與淘汰，價值鏈不斷提升，方便食品成為中國食品工業(yè)的重要板塊。方便米飯是在工業(yè)化食品中研究歷史最長的一個項目，要保持米粒完整、軟糯不黏不碎并保持米飯?zhí)赜械南阄妒掷щy。“我們在創(chuàng)新與工匠精神的鞭策與激勵下，完成一次又一次實(shí)驗(yàn)，最終研發(fā)成功一種創(chuàng)新型食品--壽司醋，可以讓醋酸將大米中的淀粉水解成麥芽糖和葡萄糖，提高人體對大米營養(yǎng)成分的吸收率；同時，壽司醋中的一部分醋酸與直鏈淀粉作用產(chǎn)生淀粉酯，使米飯更有糯性和彈性，避免米飯出鍋后水分快速散失引起米飯回生變硬。”出成率提高18%以上，同時提高了米飯的光澤、口感、香氣。
我國是世界上飼養(yǎng)豬、牛、羊、雞、鴨等禽畜最多的國家，占世界肉食總產(chǎn)量的四分之一，是世界第一肉食大國。而禽畜骨骼占動物體重的20%-30%,每年可產(chǎn)生近200萬噸的各類禽畜骨頭。作為營養(yǎng)價值非常高的肉類加工副產(chǎn)品，動物鮮骨市場前景巨大。山東中泰醫(yī)療器械股份有限公司是一家食品藥品行業(yè)滅菌設(shè)備的專業(yè)供應(yīng)商，可以生產(chǎn)濃縮骨湯、調(diào)味料包生產(chǎn)線及設(shè)備。該公司銷售經(jīng)理楊照利介紹，雖然中國有數(shù)千年的骨湯歷史，但是工業(yè)化的骨湯生產(chǎn)技術(shù)起步較晚，近年來，骨湯已成為像米醋、醬油一樣普及的調(diào)味品，以骨湯為概念的快餐逐漸成為餐飲業(yè)的主流。針對這一市場需求，中泰研發(fā)了系列濃縮骨湯及調(diào)味料包的生產(chǎn)工藝及設(shè)備，以動物鮮骨為原料，經(jīng)粉碎、蒸煮分離、真空濃縮、調(diào)配灌裝、高溫殺菌等工藝進(jìn)行骨肉精華抽提的全套工藝設(shè)備，其中應(yīng)用了高壓程控、高真空濃縮、生物酶解等高新技術(shù)。
亮點(diǎn)凸顯 市場潛力未來可期
中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所張良博士介紹，從去年到今年自熱食品熱度逐漸提高之后，相關(guān)行業(yè)協(xié)會以及地方在逐步制作相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，如成都市食藥監(jiān)局在全國率先制定印發(fā)《成都市自熱式方便火鍋生產(chǎn)許可審查方案》，明確許可審查標(biāo)準(zhǔn)，并于2017年9月1日起實(shí)施；中國商業(yè)聯(lián)合會發(fā)布《T/CGCC 8-2017 自熱方便菜肴制品》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，2017年12月15日開始實(shí)施。以上規(guī)章和標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施，使自熱食品企業(yè)開展生產(chǎn)有了標(biāo)準(zhǔn)可依，但同時也應(yīng)看到行業(yè)急需加強(qiáng)過程管理和行業(yè)自律。
20多年來，食品自加熱材料升級換代進(jìn)展緩慢，尤其是針對極端環(huán)境下自加熱器啟動問題。當(dāng)前國際前沿正嘗試采用更為安全和方便的空氣激活型自熱材料，必將成為未來產(chǎn)業(yè)突破、技術(shù)升級的亮點(diǎn)。張良介紹了自己團(tuán)隊研發(fā)的自加熱食品制造系列技術(shù)成果，包括靜態(tài)變壓腌制技術(shù)、蒸汽調(diào)理技術(shù)、軟包裝高阻隔技術(shù)和高效能自加熱劑制造技術(shù)，能夠適用于中式自熱方便食品的工業(yè)化加工，已經(jīng)在全國20余家企業(yè)進(jìn)行示范應(yīng)用。
成都樂客食品技術(shù)開發(fā)有限公司技術(shù)總裁斯波在談到創(chuàng)新升級時認(rèn)為，菜品上可以有很多新技術(shù)、新工藝，比如黃金面條、熱干面以及將腐竹等豆制品加入菜品等，做成若干種風(fēng)味產(chǎn)品。食材的變化，重中之重一定要形成個性化，只有個性化才會給企業(yè)和品牌帶來越來越多的亮點(diǎn)。產(chǎn)業(yè)要落地，把傳統(tǒng)食品變成現(xiàn)代食品，在食用中不斷改進(jìn)，再通過大數(shù)據(jù)及時跟進(jìn)。消費(fèi)是體驗(yàn)化的場景，無體驗(yàn)不產(chǎn)品。全復(fù)合調(diào)味品技術(shù)高度標(biāo)準(zhǔn)化，諸如麻辣香鍋、黃燜雞米飯、麻辣小龍蝦、烤肉拌飯、酸辣粉、燜鍋、剁椒魚頭等，千種菜品就是千種自熱產(chǎn)品，這就是高標(biāo)準(zhǔn)化。全復(fù)合調(diào)味品是未來發(fā)展的新趨勢，也是現(xiàn)在高度標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)味品的發(fā)展必然，能讓食品工廠、廚師、餐飲經(jīng)營者解放出來，釋放更大的活力。應(yīng)用方便快捷調(diào)理菜肴標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)味技術(shù)、緩釋釋放風(fēng)味技術(shù)、分子級調(diào)味等技術(shù)，通過會說話的產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)食品企業(yè)的高速發(fā)展和健康成長。
