2018年1月5日，本報刊登了“變了味的全麥粉”的相關(guān)報道后，有關(guān)《全麥粉》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的推行及產(chǎn)業(yè)的未來發(fā)展，引起業(yè)內(nèi)的較大關(guān)注。那么，已實施兩年多的《全麥粉》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是如何制定的，未來會做哪些修訂？全麥粉加工現(xiàn)狀如何？糧油加工及全谷物加工領(lǐng)域的多位權(quán)威專家，對于全麥粉產(chǎn)業(yè)在發(fā)展過程中凸顯出的不足和未來發(fā)展，紛紛指點迷津。
受訪專家
●《全麥粉》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制訂者、國家糧食局科學(xué)研究院 譚斌研究員
●河南工業(yè)大學(xué)糧食工程系主任 溫紀(jì)平教授
●河南工業(yè)大學(xué) 陸啟玉教授
2013年的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，全國小麥加工企業(yè)共3200多家，小麥粉產(chǎn)量9700多萬噸，全麥粉產(chǎn)量約110萬噸。如此估算，全麥粉產(chǎn)量占比僅為1%，且近年來這一占比基本保持不變。而從百度搜索中查詢到的目前我國全麥粉生產(chǎn)企業(yè)也僅有30多家?！度湻邸沸袠I(yè)標(biāo)準(zhǔn)實施兩年多年來，全麥粉的產(chǎn)量增長仍不明顯。與此同時，隨著人們健康意識的增強(qiáng)和消費(fèi)升級的加速，對全麥粉及全麥?zhǔn)称返南M(fèi)需求加大。市場上出現(xiàn)了許多所謂的全麥粉及全麥?zhǔn)称罚创蛑?ldquo;全麥”旗號，不按全麥粉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，而套用其他糧食標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)。
問
《全麥粉》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)實施已有兩年多時間，但產(chǎn)品為何沒有推廣開來？制約行業(yè)發(fā)展的因素是什么？
陸啟玉教授分析認(rèn)為，全麥粉未被推廣開來的主要原因主要是：無論是全麥面粉，還是全麥加工食品，只占據(jù)面制品中的一小部分。陸啟玉預(yù)判，在我國，占比小的全麥粉在短期內(nèi)還難以形成主流。從全麥粉的發(fā)展來看，如何在保留一定比例膳食纖維的同時，還要考慮解決制成全麥制品后的色香味形等。
“對消費(fèi)者而言，除了健康，好吃才是王道。”陸啟玉說，全麥粉產(chǎn)業(yè)未來要加快發(fā)展，除了從工藝上進(jìn)行改進(jìn)外，還要提升消費(fèi)者對全麥粉的認(rèn)知，告訴他們什么是真正的全麥粉和全麥?zhǔn)称?。陸啟玉還認(rèn)為，全麥粉由于麩皮含量高，相應(yīng)地就降低了面粉原料的筋力。從實際來看，改變?nèi)藗兊娘嬍沉?xí)慣很難且非常漫長。對于全麥粉的未來發(fā)展，不一定非要以改變?nèi)藗兊南M(fèi)習(xí)慣，如習(xí)慣以蒸煮類食品作為主食等來做主導(dǎo)，而是要根據(jù)全麥粉的加工特性，加工一些適應(yīng)性的食品，如可加工一些對面粉原料筋力要求不高的食品，如餅干、蛋糕等。
溫紀(jì)平教授認(rèn)為，制約全麥粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的因素有三：一是貨架期問題。麩皮中存在的微生物、酶等會影響產(chǎn)品的貨架期。二是食品加工品質(zhì)。全麥粉因自身加工特性，難以在多個食品領(lǐng)域被廣泛應(yīng)用。三是食用品質(zhì)，即口感問題。全麥粉的粗糙口感被消費(fèi)者所接受，還有待時日。
問
我國面粉的加工工藝發(fā)展歷程是怎樣的？未來，全麥粉加工將如何發(fā)展？
溫紀(jì)平介紹說，解放初期，我國多采用“一風(fēng)吹”粉碎機(jī)這種設(shè)備來生產(chǎn)面粉，出粉率高達(dá)95%以上。此時生產(chǎn)的全麥粉，保留了大部分麩皮、胚芽、胚乳，是真正意義上的全麥粉。之后，出現(xiàn)了“前路出粉法”的制粉工藝，出粉率達(dá)85%左右，此工藝保留了部分麩皮、胚芽等成分。上世紀(jì)80年代，在前路出粉法的基礎(chǔ)上又出現(xiàn)了“前路均衡出粉法”，此法將出粉部位后推，主要生產(chǎn)特二粉，出品率達(dá)到75%—78%，產(chǎn)品中的麩皮、胚芽成分明顯減少。
從上世紀(jì)80年代中期開始，我國的小麥制粉工藝進(jìn)入了注重消化吸收的階段。在這一時期，我國從瑞士、意大利等國家先后引入了面粉生產(chǎn)線，工藝以“中路出粉法”為主。生產(chǎn)上不僅可以聯(lián)產(chǎn)，且面粉加工精度大大提升，以特一粉、特二粉等專用粉為主。上世紀(jì)90年代末，國內(nèi)在此法基礎(chǔ)上自主研發(fā)了“強(qiáng)化物料分級制粉法”，不僅可聯(lián)產(chǎn)，加工精度也得到進(jìn)一步提升。從2005年開始，為節(jié)能，開始出現(xiàn)了“高效節(jié)能制粉法”，即在強(qiáng)化物料分級制粉法的基礎(chǔ)上，在保證出粉率的前提下，提升單位產(chǎn)能。這種工藝的弊端是易造成面粉過細(xì)。2012—2013年，我國制粉工藝進(jìn)入大變革時期，開始以食用品質(zhì)為主，即對食品專用粉工藝性要求加大，如針對蒸煮類、烘焙類產(chǎn)品進(jìn)行了工藝細(xì)分。2015—2016年，制粉工藝開始注重安全性、清潔性及營養(yǎng)性。安全性，指對其中的真菌毒素、污染物及重金屬指標(biāo)嚴(yán)控；營養(yǎng)性，則指開始注重加工功能性面粉。
目前，全麥粉的制粉工藝主要有兩大類型，即直接粉碎法和回添法。直接粉碎法易于保留麩皮、胚芽、胚乳等成分，但也存在一些問題，如生產(chǎn)出的產(chǎn)品貨架期短，麥皮不易破碎等。不同于烘焙類食品，對于蒸煮類食品而言，小麥粉原料需要達(dá)到一定的細(xì)度。而用這種工藝則較難實現(xiàn)。另一種是回添法。目前，相當(dāng)一部分企業(yè)用此法進(jìn)行全麥粉生產(chǎn)。原因在于，此方法能對麩皮、胚芽等進(jìn)行滅酶、脫水等處理，延長了產(chǎn)品的貨架期。同時，運(yùn)用此法，麥皮的破碎不再成為難題。因此，用此法加工的全麥粉出率、口感都較為理想。
問
國外全麥粉標(biāo)準(zhǔn)制定情況如何？我國為何要制定《全麥粉》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)？
“制定《全麥粉》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，主要是為規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)，推動行業(yè)進(jìn)步。”談及制定《全麥粉》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（LS/T 3244-2015）的初衷，譚斌研究員如是說。他表示，從2012年全麥粉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)立項開始，項目組參照已查到的全麥粉企業(yè)目錄及2010年度全國小麥粉加工“50強(qiáng)企業(yè)”目錄，在全國范圍內(nèi)按企業(yè)規(guī)模和地域分布從北到南初步選定調(diào)研企業(yè)。已實地調(diào)研了多家面粉生產(chǎn)企業(yè)。當(dāng)時調(diào)研的情況是：各企業(yè)全麥粉的生產(chǎn)均是采用傳統(tǒng)面粉磨粉生產(chǎn)線，選取部分傳統(tǒng)磨粉生產(chǎn)線上的細(xì)麩，將細(xì)麩直接添加或再磨細(xì)后添加到精白面粉中制得全麥粉。雖然標(biāo)簽上標(biāo)注全麥粉，但不符合全谷物的定義。
譚斌在調(diào)研和查閱資料中發(fā)現(xiàn)，近年來，歐美國家大量基礎(chǔ)研究與流行病學(xué)研究表明，增加全谷物的攝入能夠降低多種慢性疾病的風(fēng)險。因此，全谷物食品處于快速發(fā)展階段，我國居民對全谷物食品的關(guān)注與消費(fèi)也日益增強(qiáng)。全麥粉是我國全谷物食品市場上一種重要產(chǎn)品，目前生產(chǎn)企業(yè)不斷增多，產(chǎn)品品牌和數(shù)量也不斷增多。但由于缺乏產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，市場還處于無序發(fā)展的狀態(tài)。因此，為了規(guī)范全麥粉產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，推動全麥粉產(chǎn)業(yè)的有序持續(xù)發(fā)展，制定了《全麥粉》的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)LS/T 3244-2015。
在我國標(biāo)準(zhǔn)制訂的過程中，譚斌也搜集了國際上有關(guān)全麥粉的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，搜索到美國、加拿大、加納等國有關(guān)全麥粉標(biāo)準(zhǔn)的部分信息。美國FDA發(fā)布的全麥粉標(biāo)準(zhǔn)（21CFR137.200）規(guī)定：全麥粉是將除硬質(zhì)小麥和硬質(zhì)紅小麥以外的潔凈小麥碾碎或切碎成片而制成的食品，其中可通過8號篩的物料不小于90%，可通過20篩的物料不小于50%，除水分以外的天然組分比例與小麥保持不變，全麥粉的水分含量不能超過15%。加拿大全麥粉標(biāo)準(zhǔn)（B.13.005 [S]）規(guī)定小麥的出品率不能低于95%，籽粒組分不包括胚芽，僅包括胚乳與麩皮，不允許營養(yǎng)強(qiáng)化。國際食品法典委員會（CODEX）目前雖尚無專門的全麥粉的標(biāo)準(zhǔn)，但是有一個硬質(zhì)小麥的標(biāo)準(zhǔn)（Codex STAN 178-1991）中有關(guān)于硬質(zhì)粗粒全麥粉（Whole durum wheat semolina）的內(nèi)容。
問
我國《全麥粉》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中的關(guān)鍵指標(biāo)是如何設(shè)定的？未來會做哪些修訂？
譚斌介紹說，衡量是否是全麥粉，有兩項關(guān)鍵指標(biāo)最為重要，即膳食纖維含量和烷基間苯二酚（ARs）。ARs主要存在于小麥麩皮層和部分黑麥中。ARs作為全麥粉的特征性指標(biāo)，已成為歐美等國家在制訂相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)時的共識。美國、歐盟等國家和地區(qū)的研究人員建議將其作為全麥粉的鑒定標(biāo)記物，我們也申請院內(nèi)課題進(jìn)行了相關(guān)研究。研究結(jié)果表明，ARs作為我國全麥粉產(chǎn)品鑒定標(biāo)記物具有可行性。
國外大量的研究表明，ARs以高含量僅存于小麥的外層麩皮，利用這一特性，將ARs作為全麥粉的一種鑒定標(biāo)記物成為可能。研究組也申請了院內(nèi)專項課題對此進(jìn)行了研究：對比分析了國內(nèi)外市場上的22個全麥粉產(chǎn)品、實驗室自制全麥粉、73個小麥樣品及精白小麥粉中ARs含量均值。國內(nèi)市場上全麥粉產(chǎn)品的ARs含量均值為112.37毫克/千克，國外產(chǎn)品為247.31毫克/千克，實驗室自制全麥粉為238.10毫克/千克，小麥樣品為487.44毫克/千克。另外，通過對采集的部分面粉樣品進(jìn)行測定可知，麩皮中ARs含量最高，隨著麩皮的逐漸去除，ARs含量逐漸降低，說明ARs主要分布在小麥麩皮中。采集的我國73個小麥樣品的ARs含量測定結(jié)果中，均值為487微克/克，最小值為325微克/克，最大值為722微克/克。
綜合國外全麥粉產(chǎn)品、實驗室自制全麥粉樣品以及小麥樣品的ARs含量，考慮加工過程中的損失量，在行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中將ARs的指標(biāo)值確定為大于等于200微克/克。上述研究結(jié)果基本可以確定將ARs作為我國全麥粉產(chǎn)品鑒定標(biāo)記物具有可行性。“在全麥粉標(biāo)準(zhǔn)中將ARs作為質(zhì)量指標(biāo)之一，該指標(biāo)的加入更加有利于保證全麥粉產(chǎn)品質(zhì)量，避免因其他成分的添加而使全麥粉灰分和膳食纖維指標(biāo)達(dá)標(biāo)的造假行為。”譚斌說。
譚斌表示，膳食纖維值的高低，也是反映全麥粉中麩皮含量的一個重要指標(biāo)。美國FDA也推薦把膳食纖維含量作為評判全谷物食品的重要指標(biāo)。我們測定的國外全麥粉產(chǎn)品膳食纖維含量均值為12.05%，實驗室自制全麥粉膳食纖維含量均值為11.46%，我國2010版《中國食物成分表》公布的小麥中膳食纖維的含量10.2%。綜合考慮上述因素以及全麥粉加工過程中的損失，在行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，我們將膳食纖維的指標(biāo)定為大于等于9.0%。
在我國的《全麥粉》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，總膳食纖維含量（大于等于9%）和ARs含量（大于等于200微克/克）。這兩項指標(biāo)也是全麥粉加工企業(yè)在生產(chǎn)加工全麥粉時所關(guān)注的重點。然而，在生產(chǎn)實踐中，企業(yè)卻遇到了檢測時間的制約：檢測一批樣品中的膳食纖維和ARs含量平均需要3天時間。譚斌透露，目前，膳食纖維含量和ARs這兩項指標(biāo)是作為出廠檢驗指標(biāo)，這也可能是目前采標(biāo)積極性不強(qiáng)的一個因素。下一步，在修訂中會考慮全麥粉生產(chǎn)中遇到的實際問題，將這兩項指標(biāo)修訂為型式檢驗指標(biāo)。
問
全麥粉產(chǎn)業(yè)未來應(yīng)如何發(fā)展？
溫紀(jì)平認(rèn)為，目前，一些全麥粉的膳食纖維含量難以達(dá)標(biāo)的原因，在于目前的直接粉碎生產(chǎn)全麥粉工藝，要求產(chǎn)品既具有一定的細(xì)度，又要具備一定的出率，二者之間有矛盾。在未來發(fā)展中，要考慮到我國消費(fèi)者的面制品食用習(xí)慣。對于以面包等烘焙類食品為主食的消費(fèi)者而言，用直接粉碎法生產(chǎn)的全麥粉原料生產(chǎn)的產(chǎn)品，因所采用的是烘焙工藝，而會讓產(chǎn)品的外觀和口感易于接受。但對以饅頭、花卷等蒸煮類食品為主食的我國消費(fèi)者而言，全麥粉原料要達(dá)到一定的細(xì)度，才能滿足食用需求。
溫紀(jì)平建議，全麥粉的應(yīng)用和推廣需要一個過程，且應(yīng)具有一定的針對性。譬如，針對糖尿病人群及便秘人群等特殊消費(fèi)群體，可開發(fā)一些具有功能性的全麥粉和全麥?zhǔn)称?。同時，對全麥粉市場的監(jiān)管力度也應(yīng)加大。對于《全麥粉》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在今后的修訂中也可考慮分類，如對烘焙類和蒸煮類產(chǎn)品，或按一、二級分類。
在長期從事全谷物研究的譚斌看來，目前市場上，真正按《全麥粉》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)去生產(chǎn)全麥粉的加工企業(yè)還不多。但部分生產(chǎn)企業(yè)已經(jīng)在自覺、規(guī)范地按照我國《全麥粉》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)在生產(chǎn)。只要按照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中的方法去生產(chǎn)，企業(yè)生產(chǎn)的全麥粉產(chǎn)品就可以達(dá)標(biāo)。另外，他特別提到，對全麥粉生產(chǎn)企業(yè)而言，由于全麥粉中包含麩皮、胚芽等成分，更要嚴(yán)格按照國家食品安全的相關(guān)法律法規(guī)去保證原料質(zhì)量，這樣才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)、安全的全麥粉產(chǎn)品。
譚斌認(rèn)為，未來，全麥粉市場不能無序競爭，要最大化地保障消費(fèi)者的利益——吃到真正的全麥粉。同時，也要加大科普宣傳力度，引導(dǎo)消費(fèi)者去選擇按照《全麥粉》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的全麥粉產(chǎn)品。談到胚芽穩(wěn)定化技術(shù)的應(yīng)用，譚斌認(rèn)為，該項技術(shù)已十分成熟，關(guān)鍵在于企業(yè)是否愿意創(chuàng)新、改變的問題，即愿不愿意嘗試應(yīng)用新技術(shù)。對于企業(yè)如何選擇全麥粉的加工技術(shù)即整粒磨粉工藝和回添工藝，譚斌建議，對于“前店后廠”的加工企業(yè)，因為流通時間短，可采用整粒磨粉工藝；對于大型企業(yè)，可采用回添工藝，以便實現(xiàn)全麥粉產(chǎn)品的保質(zhì)。譚斌表示，與國外相比，我國全麥粉的占比少。但隨著“健康中國”戰(zhàn)略的推進(jìn)，具有“健康、營養(yǎng)”天然基因的全麥粉產(chǎn)業(yè)未來將極具發(fā)展?jié)摿Α?br />
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