日前，鄭州大學歷史文化遺產(chǎn)保護研究中心在前期研究的基礎上，首次對西漢?；韬钅钩鐾恋恼麴s器進行仿制和模擬實驗，證實其確實具有蒸餾酒的功用。這將中國蒸餾酒的技術實現(xiàn)可能性上推千年。
西漢就有蒸餾酒
蒸餾酒，也就是古人說的“燒酒”，現(xiàn)代稱“白酒”。一般釀造酒，酒精度低于20%，而蒸餾酒能超過60%。在?；韬钅沟木凭邘熘?，曾出土一套青銅蒸餾器，由天鍋、筒形器、釜三部分組成。由于蒸餾器可用于生產(chǎn)蒸餾酒，也可用于丹砂、花露(香水)的蒸餾提純，一直以來，對于這套蒸餾器的使用方式和蒸餾對象持有不同觀點。一開始，研究人員猜測這套器具是用來制作花露或者煉丹的。但經(jīng)鑒定，發(fā)現(xiàn)了芋頭的殘留物，芋頭富含淀粉，可以作為釀酒原料。
?；韬顒①R墓出土青銅蒸餾器
鄭州大學的研究人員根據(jù)器物的形制和質(zhì)地、原料反應的條件等，排除了蒸餾器提純丹砂、花露的可能性，綜合器物出土多種信息以及結構設計，并以仿制裝置使用不同原料進行實驗，得到充分的實驗數(shù)據(jù)后，確認這是一套早期蒸餾酒裝置。?；韬钅钩鐾琳麴s器在大小、結構、使用方式、操作的連續(xù)性上，都符合和滿足蒸餾酒生產(chǎn)的需要，不僅能保證蒸餾效率和產(chǎn)量，還能同時兼顧酒的口感和度數(shù)。通俗講，可能就是?；韬钭杂谩袄蠠仭薄?/p>
此前學界流行的觀點是，中國發(fā)現(xiàn)最早制酒蒸餾器出現(xiàn)在元代。元人所著《飲膳正要》中：“用好酒蒸餾取露成阿刺吉(燒酒)”，這種燒酒“味甘辣，大熱”，這是目前關于蒸餾酒最早的記載。元代的蒸餾酒有“汗酒”“燒酒”“重釀酒”等名稱，有學者認為，元朝阿拉伯地區(qū)蒸餾技術傳入中原，才有了高度酒。明代李時珍在《本草綱目》中詳細考證了蒸餾酒的歷史，認定其為元朝征服時期傳入：“燒酒，非古法也，自元代始創(chuàng)。其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露……其清如水，味極濃烈，蓋酒露也?！崩顣r珍還說，此酒別名“火酒”“汗酒”(蒸餾時如汗滴)，“與火同性，得火即燃，同于焰硝”。
但也有觀點認為宋代已經(jīng)出現(xiàn)蒸餾酒，證據(jù)是北宋蘇東坡《物類相感志》中有“酒中火焰，以青布拂之自滅”的記載，能點著的酒度數(shù)低不了，猜測應是燒酒。在宋代各類文獻記載中，“燒酒”一詞出現(xiàn)頗為頻繁，像大宋提刑官宋慈在《洗冤錄》中記錄“拔毒”的燒酒，應是蒸餾燒酒。1975年，河北承德發(fā)現(xiàn)一套金代銅燒酒鍋，并進行了蒸餾實驗，說明宋金時代可能出現(xiàn)蒸餾酒。
古代除了糧食釀造的蒸餾酒，還有用葡萄蒸餾的酒。李時珍《本草綱目》在葡萄酒綱目中記錄：“葡萄酒有兩樣：釀成者味佳，有如燒酒法者有大毒。釀者，取汁同曲，如常釀糯米飯法……燒者，取葡萄數(shù)十斤，同大曲釀酢，取入甑蒸之，以器承其滴露。古者西域造之，唐時破高昌始得其法”，說明當時生產(chǎn)的葡萄酒大體分為兩類，一種是原釀葡萄酒，用發(fā)酵法釀成，一種為葡萄蒸餾酒。
貞觀14年(公元640年)，唐朝交河道行軍大總管、吏部尚書侯君集率唐兵攻克高昌后學會了這種釀酒之法，這說明，我國在公元七世紀已經(jīng)出現(xiàn)了液態(tài)法蒸餾酒。唐宋詩詞中就有不少敘述蒸餾酒的詩句，英國著名科技史專家李約瑟也指出：“中國從公元700年左右唐朝時就已經(jīng)蒸餾燒酒”。但對于宋代起源說、唐代起源說等觀點，也有不少學者認為，缺少確切可靠的文獻、考古證據(jù)。
此次鄭州大學歷史文化遺產(chǎn)保護研究中心的新發(fā)現(xiàn)，把中國蒸餾酒的歷史提前至西漢時期，改寫了中國釀酒技術史。
蒸餾器有悠久歷史傳承
除了海昏侯墓出土的蒸餾器，1975年在安徽省天長縣安樂鄉(xiāng)出土一套漢代銅蒸餾器，其結構亦由上下兩部分分體組成，上體底部帶箄，箄上附近鑄有一槽，槽底鑄有一引流管，與外界相通。在蒸餾時，配以上蓋，蒸汽在器壁上凝結，沿壁流下，在槽中匯聚后順引流管流至器外，可以起到蒸餾作用。此外，馬王堆漢墓的出土資料中，有關“白酒”的記錄不止一處。
2006年，西安市北郊張家堡新莽墓北耳室出土了一套蒸餾器，整個銅蒸餾器為一套三件，同時出土陶器(含釉陶)和銅器四十九件，餐具食具為多，小釉陶鼎就有十三件等。這件蒸餾器由筒形器(含箅隔)、鍑(大口鍋)和器蓋組成，出土時雖已傾倒，仍可看出三者組合放置的基本特征。鍑置于筒器內(nèi)，而器蓋則置于鍑之上，因筒形器傾倒而略被甩出，但下部尚在筒形器內(nèi)。這種套合放置特征，一定程度地揭示出三者之間的組合關系，故被定名為“蒸餾器”。研究發(fā)現(xiàn)，這件蒸餾器的使用方法應該是將銅鍑放在筒形器之下，器蓋、筒形器、銅鍑自上而下排列，這樣就可以順利完成加熱、汽化、冷凝的蒸餾過程。從構造來看，可能用作蒸餾藥、酒之器，實驗證明，它能制出50度燒酒，出酒率為82%。它的出土為漢代飲食和醫(yī)藥技術的研究提供了珍貴的實物資料。
上海博物館藏東漢蒸餾器
上海博物館珍藏的一件東漢初至中期青銅蒸餾器，由甑和釜兩部分組成，通高53.9厘米，凝露室容積7500毫升，貯料室容積1900毫升，釜體下部可容水10500毫升。兩者以子母口對接，甑上有聚集蒸餾液的排流管，釜上有加注蒸餾液料的小管。下部的釜經(jīng)過加熱后，蒸發(fā)的氣體通過箅孔遇甑壁，就會冷凝成液體，從而流向槽道聚集起來，通過流孔，就可以流出甑外，匯聚而成為高酒度的燒酒。這件青銅蒸餾器，無論從器型結構還是使用原理上，都具備了現(xiàn)代蒸餾器的雛形，因此，也被多數(shù)學者公認為早期蒸餾器中最完好的青銅蒸餾器。上海博物館原館長馬承源用這件蒸餾器做了多次蒸餾實驗：以發(fā)酵的糯米酒醅為原料蒸餾獲得20—27度酒；以51.1度的酒為原料蒸餾，得到79.4度的酒；用15.5度酒蒸餾得到42.5度酒。他認為此件蒸餾器既可以蒸餾酒，又可以蒸餾花露或者藥物，說明公元1世紀中國已經(jīng)有了青銅蒸餾器。
此外，安徽滁州瑯琊區(qū)文物所、廣西柳州博物館都藏有漢代甑式蒸餾器，它們都是由釜、甑、盆組成。
四川省博物院藏東漢釀酒畫像磚
除了實物，四川彭縣、新都等地還先后兩次出土了東漢的“釀酒”畫像磚，其圖形為生產(chǎn)蒸餾酒作坊的畫像，它與四川傳統(tǒng)蒸餾酒設備中的“天鍋小甑”極為相似。廣東省博物館珍藏一件連平出土的西晉時期陶甑，被認為是早期的釀造燒酒的器具，它由甑、釜、爐三部分組成，爐口附置一梯，是一套蒸餾酒的模型。古人“事死如事生”，非常注重喪葬禮儀，雖然這件陶甑是用于陪葬的冥器，但也是對真實器物的模仿。
對于中國蒸餾法的起源，有學者研究發(fā)現(xiàn)，制作高度酒的蒸餾器具及其名稱歷史淵源清晰，明顯沿襲了以釜甑為核心的分體甗式蒸餾器傳統(tǒng)。陶甑出現(xiàn)于新石器中期，距今6000年左右，考古學上一般將底部有箅孔和水蒸氣殘留的盆、缽、罐類器具稱為甑，是一種炊器。后世的蒸餾器是由中國傳統(tǒng)的甑演化而來，這一技術可能由早期的煉丹家所掌握，兩漢貴族墓葬中常與酒尊伴出的甗或釜甑類器物很可能就是自用型蒸餾器。李約瑟同樣認為，蒸餾法的源頭就是中國在新石器時代已有了蒸煮食物的習慣，有一種叫做“甑”的炊器，底部有許多通蒸氣小孔，放在三足鼎那樣的“鬲”上蒸煮，只要在那網(wǎng)格上放一個小杯，頂部再放個冷凝碗，就馬上制造出一個中國式蒸餾器。
1976年，河南安陽小屯婦好墓出土的隨葬品中包括一件“汽柱甑”，經(jīng)專家們研究，正是商代貴族使用的青銅汽鍋。婦好專享的汽柱甑在形制上類似現(xiàn)代的汽鍋，只是更為精美，汽柱的柱頭被賦予了花苞的造型，由四片綻開的花瓣包圍著一個突起的花蕾，花蕾表面有四個柳葉形的開孔用以通蒸汽。相較于傳統(tǒng)的銅甑，汽柱甑更適合蒸制液體或半液體食品。
有學者曾經(jīng)做過大膽的假設，青銅汽柱甑可能用于提取蒸餾酒。汽柱甑連同鬲的組合，構成最為古老的蒸餾器，它利用加熱產(chǎn)生了蒸汽，并且讓蒸汽轉(zhuǎn)化為液體，形成了對液體的提純。盡管目前認為這件甑是一種烹飪用具，但它也有可能是用于蒸餾酒的工具。如果這一推測成立，中國蒸餾酒的歷史可能追溯至商代晚期。
萬年釀酒史奠定白酒基礎
酒被中國人賦予了太多的情感，古往今來，以酒祭祖、借酒抒情、以酒言志，已成為傳統(tǒng)文化的重要載體。在距今八九千年前，中國從北方到中原一直到南方都出現(xiàn)了釀酒。農(nóng)業(yè)的發(fā)展，糧食也相對剩余，為釀酒提供了必備的物質(zhì)條件。早期的酒不僅用作祭祀品和飲品，還是部落首領通過飲用酒進入“忘我”狀態(tài)的工具，達到與他們信仰的天地神靈及圖騰進行溝通的境界。
在北方，距今8000多年的遼寧阜新查海遺址是我國谷物釀酒的重要發(fā)源地之一，查海先民可能掌握了兩種釀酒方式，證據(jù)包括查海遺址發(fā)現(xiàn)的數(shù)十個窖穴遺跡及專用酒器的出現(xiàn)。很多窖穴中都有一個灶址，用來加熱谷物釀酒，加速發(fā)酵。在遺址中一共發(fā)現(xiàn)了30多個陶酒杯，相當于今天一兩酒的酒杯，就是專門用來飲酒的。
在中原的規(guī)模化釀酒，可追溯到河南賈湖文化遺址(距今9000年)。1999年至2004年，美國賓夕法尼亞大學與中國科技大學合作，對賈湖遺址出土的16個陶器殘片樣品進行殘留物提取和成分分析，確認了這些殘留物中含有一種酒類飲料的沉淀物。研究發(fā)現(xiàn)，賈湖人把果汁和蜂蜜放入陶器發(fā)酵產(chǎn)生酒精，然后加入粳米繼續(xù)發(fā)酵，最終釀造成了賈湖古酒。這一考古發(fā)現(xiàn)，將人類釀酒史提前到了距今9000年前。到了仰韶文化時期(距今7000年至5000年)，釀酒規(guī)模逐漸擴大，技術也更加成熟。
在南方，浙江橋頭遺址也發(fā)現(xiàn)了9000年前的釀酒證據(jù)，考古學家對20件陶器標本進行了淀粉粒、植硅體、霉菌、酵母細胞的殘留物分析。經(jīng)檢測研究，發(fā)現(xiàn)殘留物與低溫發(fā)酵的損傷特征相符，低溫發(fā)酵是釀酒的基本原理。分析結果顯示，有8件器物標本曾用于儲存酒(或發(fā)酵)，釀酒的原料包括水稻、薏米和塊莖類植物。說明當時的浙江人可能已經(jīng)掌握釀酒技術，浙江也是我國釀酒的發(fā)源地之一，長江流域的釀酒史可以追溯到距今9000年前。在距今六七千年前的浙江河姆渡遺址，也出土了飲酒和溫酒的陶盉。
山東人以豪爽善飲著稱，曾出土七千多年前北辛文化時期的陶制酒器——陶觚。濟寧汶上縣東賈柏遺址出土的北辛文化晚期(距今6600—6300年)小口雙耳罐殘留物的形態(tài)分析證明這是釀酒器，原料可能以稻米為主，并加入粟黍、小麥族、塊根和橡子等植物。大汶口文化時期，糧食豐收使釀酒原料的供應得到了保障，特別是由于制陶業(yè)的發(fā)展，促進了酒器具的批量生產(chǎn)。距今5000年左右的大汶口文化晚期陵陽河遺址，出土了1400多件陶器，隨葬的各類陶器大部分為釀酒器皿和酒杯等酒器。出土的成套釀酒器具，有用于濾酒的漏缸，有接酒、儲酒的陶盆和陶甕，還有飲酒用的陶盉、陶觚等組合酒具，在史前考古發(fā)掘中實屬罕見。緊隨其后的龍山文化遺址中也發(fā)現(xiàn)有尊、高腳杯、小壺等陶器，都是用來釀酒或飲酒的。
現(xiàn)存“世界上最陳的酒”，來自河南信陽博物館一件商代青銅酒器“夔紋提梁卣”，考古人員從中提取出1公斤左右的液體，經(jīng)檢驗，這些液體是商代古酒，古代祭祀時用的一種香酒——秬鬯(juchang)，名副其實的“3000年陳釀”。沉睡3000年后，一卣美酒成為震驚世界的珍寶。
近萬年的釀酒史，為蒸餾酒的出現(xiàn)奠定了基礎。更早的蒸餾酒制作意味著更早的化學認知和實驗技術，?；韬钫麴s器的出土不僅顯示出西漢貴族的奢華生活，也透露出當時科技水平的發(fā)達。蒸餾技術的成熟，不僅代表著飲品的更新?lián)Q代，更承載了古人對生活品質(zhì)的極致追求。
